Les fèves de cacao peuvent présenter un large éventail de profils de saveur, qui sont influencés par divers facteurs, notamment la génétique de la variété de fèves, le terroir (facteurs environnementaux comme le sol, le climat et l'altitude) dans lequel elles sont cultivées et la post-récolte. méthodes de traitement. Voici quelques profils de saveur communs associés à différentes origines de fèves de cacao :
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Criollo : Les fèves de Criollo sont souvent considérées comme la variété de fèves de cacao la plus prisée et la plus rare. Ils ont tendance à avoir un profil de saveur délicat et complexe avec des notes de saveurs florales, fruitées et de noisette. Le goût peut varier de doux à intense, et le chocolat fabriqué à partir de fèves Criollo est souvent décrit comme onctueux et crémeux.
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Forastero : Forastero est la variété de fèves de cacao la plus répandue et la plus cultivée. Ils ont généralement une saveur plus forte et plus robuste que les haricots Criollo. Les haricots Forastero présentent souvent des saveurs plus audacieuses telles que des notes terreuses, amères ou boisées. Ils sont connus pour leur grande productivité et leur résistance aux maladies.
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Trinitario : Les haricots Trinitario sont une variété hybride qui combine les caractéristiques gustatives des haricots Criollo et Forastero. Le profil de saveur peut varier considérablement en fonction de la composition génétique spécifique et des conditions de croissance. Les grains Trinitario offrent souvent un équilibre entre les saveurs délicates et nuancées du Criollo et la robustesse du Forastero, résultant en une gamme de notes de saveur pouvant inclure des nuances florales, fruitées, de noisette et terreuses.
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Nacional : Les haricots Nacional sont principalement cultivés en Équateur, en particulier la célèbre variété Arriba Nacional. Ils sont connus pour leur profil de saveur unique, qui comporte souvent des notes florales et fruitées. Les haricots Nacional peuvent avoir une saveur délicate mais complexe avec des notes de jasmin, de noix et de baies. Ils sont très appréciés des artisans chocolatiers pour leur goût particulier.
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Forestero : Les fèves Forestero sont un sous-type de fèves Forastero que l'on trouve couramment en Afrique de l'Ouest, qui est la plus grande région productrice de cacao au monde. Ils sont connus pour leurs profils de saveurs audacieux et robustes, souvent caractérisés par des notes profondes, terreuses et amères. Les fèves Forestero sont largement utilisées dans l'industrie du chocolat de masse en raison de leur productivité élevée.
Il est important de noter que ces profils de saveur sont des généralisations, et au sein de chaque variété de fèves, il peut y avoir des variations importantes en fonction de facteurs tels que la région de culture spécifique, les méthodes de fermentation et les techniques de fabrication du chocolat employées par différents artisans chocolatiers.