Équateur ASSS Fèves de cacao

Région et pays

District de Los Ríos, Equateur

Histoire

La culture des fèves de cacao en Equateur remonte à plus de 5000 ans. Les exportations de fèves de cacao, cependant, ont commencé
vers 1830, lorsque des familles aisées achetèrent des acres de terre pour produire des fèves de cacao. C'était le tout premier produit
exporté d'Equateur. Une classification du cacao équatorien a été développée pour indiquer la qualité en termes de degré de fermentation, de taille et de poids des fèves ainsi que le pourcentage de défauts. L'abréviation ASSS est l'une de ces catégories et signifie : Arriba Superior Summer Selecto.

Arriba fait référence à la zone dans laquelle les haricots sont cultivés : dans les zones en amont du fleuve Guayas, dans les provinces de plaine de l'Équateur : Guayas, Bolívar, Cotopaxi et Los Ríos. Selon la légende, le nom a été frappé au 19ème siècle par un chocolatier suisse qui a rencontré des habitants avec du cacao fraîchement récolté alors qu'il naviguait le long de la rivière Guayas. Lorsqu'on leur a demandé d'où venait leur cacao, ils ont répondu "de río arriba" ou en amont.

Ce cacao est collecté frais auprès de petits exploitants agricoles et fermenté et séché de manière centralisée dans les installations de l'exportateur.

Récolte

Mars – Juin (Principal) Octobre – Février (Mi-récolte)

La génétique

Un mélange de Nacional et CCN-51

Processus post-récolte

Le cacao est fermenté dans des caisses en bois pendant une période de 5 à 7 jours et mis à sécher sur des patios en ciment ou des tables en bois.

Saveur

Base de chocolat fort avec des notes fruitées et légèrement florales.